Cestini di pane alle uova

Ho preso questa ricetta dal primo volume del "grande dizionario enciclopedico la cucina italiana". Non immaginate quante pentole e tegami ho sporcato per preparare questo piatto ...ma alla fine ne è valsa la pena.

ingredienti per 6 persone:
18 fette di pancarrè 6 uova e 1 tuorlo alloro burro parmigiano grattugiato aceto -Per farcire: 300g champignon, 300g zucchine, 200g cipollotti, 150g carote, aglio, olio evo, sale, pepe nero
-Per la salsa:
300g brodo di pollo, 70g prosciutto crudo, 25g burro, 25g farina, 1 tuorlo, scalogno, parmigiano grattugiato, 100g panna, sale

Dalle fette di pancarrè ritagliare dei dischi. Tenetene da parte 6 per fare da base ai censtini e ritagliate gli altri al centro, ricavando 12 anelli; sovrapponetene 2 su ciascuna base di pane, come per formare dei vol-au-vent. Pennellateli con tuorlo e burro fuso (ho usato olio+tuorlo), poi infornateli a 250° per 10 minuti.
Affogate le uova, facendole bollire, una alla volta, in una casseruola nell'acqua aromatizzata con aceto e alloro. Mondate e tagliate i funghi a lamelle, poi trifolateli in un tegame con due cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio, sale pepe e prezzemolo tritato. Riducete a julienne i cipollotti, le zucchine e le carote, poi rosolateli in un tegame con 4 cucchiai di olio, lasciando le verdure croccanti. Spegnere e salare. Avviare la salsa: rosolate nel burro uno scalogno tritato, cospargete il soffritto con la farina, poi stemperate con il brodo caldo (ho usato brodo di verdure fatto con il dado bimby). Aggiungete il prosciuttto tritato, gli champignon trifolati, la panna (ho usato latte), il tuorlo, il sale e una cucchiaiata di parmigiano, quindi fate addensare la salsa. Riempite i cestini ottenuti con la verdura, le uova e la salsa; cospargete con burro e parmigiano (ho messo quelche pezzetto di mozzarella), poi passate il forno a gratinare.
Servire ben caldi.
Ecco come si presentava all'interno: