martedì 30 dicembre 2014

Torta Arycioccolatosa

Avendo tanti albumi a disposizione dopo aver fatto tanti panettoni, ho voluto provare a modificare una torta ciocco-panna ed adattarla alle mie esigente. E' nata una torta che ha avuto riscontri positivi tra i miei cuccioli e non solo, ed è per questo che voglio annotarla qui così che possa essere utilizzata da chi vuole fare una ricetta ricicla albumi.

Torta Arycioccolatosa
Ingredienti:
300 g di albumi
200 g zucchero di canna (o 180 g zucchero semolato)
150 g cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di caffè solubile
150 g latte di riso
100 g olio di semi di arachidi
(oppure al posto del latte di riso e olio di semi usare 250 ml di panna liquida)
200 g di farina 00

Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il caffè, una volta sciolto aggiungere gradualmente il latte e l'olio (oppure la panna) ed amalgamare.
Quando gli albumi sono ben sodi versare a filo il composto di cioccolato continuando sempre a montare abbassando leggermente la velocità. In ultimo aggiungere poco alla volta la farina e il cacao setacciati.
Foderare uno stampo da 28 cm di diametro con cartaforno e versarvi il composto. Cospargere con zucchero di canna o semolato.
Infornare a forno caldo a 180 °. Per far rimanere il dolce umido e scioglievole non farlo cuocere eccessivamente altrimenti si asciuga troppo, quindi controllare dopo i 30 minuti di cottura con uno stecchino se l'impasto è cotto, se così non fosse ricontrollare subito dopo 5 minuti.

Sua maestà...il Panettone!

Da quando ho il lievito madre, mi sono sempre rifiutata di fare il panettone...uno dei Grandi Lievitati! L'ho sempre vista come una preparazione difficile da realizzare e lunga.
L'anno scorso però ecco sopraggiungere in me la pazzia...
Causa una ricetta...facile...di panettone con lievito di birra...ho iniziato a mettere il piedino nel mondo incantato dei panettoni!
Quindi ho sfornato i primi panettoni ma con il famigerato lievito di birra! Che erano pure buoni...ma pur sempre con lievito di birra...così tutte le mie amiche "esperte" hanno cominciato a stuzzicarmi: " ma che fai??? ora ti dai al l.d.b.? ma dai prova a farli con il lievito madre che e tutta un'altra cosa!"
Evvabbè proviamo a fare sto panettone con l.m.
Una cara amica mi consiglia la ricetta di Iginio Massari...io però sono alle prime armi...ma decido di fidarmi e parto con la realizzazione...notti insonni sono seguite...ma cocciuta come sono, fino a che non ho visto un risultato abbastanza decente, non ho mollato.
Quest'anno ci ho riprovato...dopo un'iniziale esperienza traumatica causa un'anno di inattività, ho ritrovato il il giusto regime.

Ecco la ricetta del grande Maestro!!!

PANETTONE Ricetta del maestro Iginio Massari
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): 
1° impasto: 
125 g di Lievito Madre 
490 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati) 
155 g di zucchero semolato 
185 g di acqua 
125 g di tuorli 
175 g di burro 

2° impasto: 
1° impasto lievitato 
120 g di farina forte 
85 g di acqua (facoltativa dipende dalla vs farina)
120 g di zucchero semolato 
160 g di tuorli 
10 g di sale 
185 g di burro 
240 g di arancia candita 
240 g di uva sultanina 

Mix aromatico per panettone:
30 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
Mezza scorza di limone bio grattugiata
Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati: Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua. 
1° impasto panettone: 
1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio; 
2. finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua; 
3. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi,(glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli; 
4. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli; 
5. inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli;
6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. 
Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione. Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. 
Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente
2° impasto panettone: 
1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; 
2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare; 
3. la dose di zucchero e il miele;
4. il sale 
5. il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte); 
6. e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti. Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato. Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente. 
Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro. Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno). 
Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93°C. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.



Ed ecco alcune dei confezionamenti che ho fatto per essere regalati ad amici e parenti

Mi sono divertita anche a sperimentare diversi gusti delle sospensioni:
- cioccolato fondente e arancia candita
- datteri e noci
- cioccolato fondente e pistacchi
- cioccolato bianco e pistacchi
- cioccolato fondente e pere candite
- ananas candita
- mandorle e albicocche
- cioccolato fondente e mandorle (o nocciole)
- cioccolato gianduja

Buon anno a tutti!!!