Turbinii di cioccolato

Adoro i lievitati dolci, e quando ho visto questa ricetta nel blog francese Le Pètrin, l'ho dovuta provare subito!
Per i miei gusti sono venute poco dolci, così quando le ho rifatte ho utilizzato per la pasta cioccolato 100g di zucchero anzichè 60g.


Per la pasta lievitata: (15 pz)
225g farine T55 ou T65 (farina 0)
225g farine T45 (farina 00)
15g lievito di birra o 1,75 cc lievito secco
1 cc sale
60g zucchero
1 uovo
200g latte
75g burro a temperatura ambiente

Per la pasta cioccolato:
45g albume d'uovo (circa 1,5)
30g farine T45
60g zucchero (100g)
120ml latte caldo
28-30g cacao in polvere non zuccherato
15g burro
Preparazione della pasta leggera e lievitata:
Mescolare le farine con il sale, il lievito secco e lo zucchero. Mettere al centro l'uovo ed il latte (se utilizzate lievito di birra, potete stemperare prima di tutto nel latte). Mescolare a partire dal centro amalgamando la farina man mano fino a formare una palla grezza di pasta.
Aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzi lavorando la pasta dopo ogni aggiunta.
Impastare per circa 15 minuti fino a che diventi liscia ed elastica e non attacca al piano lavoro.
Coprire e lasciare aumentare 1:30 a 2h (la pasta deve raggiungere 1,5 volte il suo volume).
Durante questo tempo, preparare la crema di cacao:
Lavorare l’albume con farina e zucchero. Mescolare per ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Fare riscaldare il latte fino al bollore quindi aggiungere il cacao e mescolare per amalgamare.
Aggiungere il latte all’albume, rimettere sul fuoco e continuare a mescolare in modo che la crema si addensi senza fare grumi.
Appena la crema è omogenea, aggiungere il burro e mescolare fino a che sia incorporato: la pasta deve essere densa ed omogenea. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere la crema su un grande quadrato di pellicola alimentare e coprirla con la pellicola. Schiacciarlo con il piatto della mano (o delicatamente al rullo) in modo da formare un rettangolo di 15-20 cm di larghezza e 20-25 cm di lunghezza circa. Mettere in frigo.
Nota: in fine di cottura, la pasta con cacao deve somigliare ad una pasta per bigné ma più si essicca. Appare adesiva alla vista ma non deve esserla al contatto. Questa pasta si modella facilmente quando è protetta dalla pellicola alimentare.La pasta al cioccolato può essere realizzata il giorno prima.
Lavorare la pasta lievitata, appiattirla con le mani e poi stenderla con il matterello.
Nota: è consigliato utilizzare soltanto 600g di pasta per il tourage, lavorare il resto formamdo 4 piccole palle individuali eventualmente farcite di pepite o pezzi di cioccolato.
Formare un rettangolo di 40 x 25 cm circa, disporre la placca di crema di cacao al centro del rettangolo di pasta lievitata. Abbassare i 2 lati di pasta uno sopra l'altro (tourage 1) per chiudere la crema con cacao, sigillare i bordi con piccole pressioni delle dita (tourage 2). Con la saldatura di fronte a sé, stendere la pasta regolarmente e formare un rettangolo di 50 cm x 20 (tourage 3). Ripiegare ogni estremità verso il centro, poi ripiegare di nuovo (doppio giro). Girare la pasta di un quarto di giro e ripetere 1 o 2 volte il doppio giro. Formare un rettangolo di 50 cm x 35cm.
Dal lato del rettangolo dalla parte grande, rotolare la pasta stringendo ad ogni giro, la saldatura deve restare sotto. Ora tagliare il rotolo da 2,5 a 3 cm, e depositarli su una teglia di cottura fornita di carta forno lasciando almeno 5 cm di spazio tra ognuno. Mettere la teglia nel forno freddo luce interna accesa e porta chiusa e lasciare lievitare 45 minuti circa. Preriscaldare il forno a 180°C.
Dorare delicatamente i turbinii con tuorlo d'uovo un pò di in acqua o latte.
Quindi lasciar cuocere per 15 minuti circa: i turbinii devono essere dorati ma la sezione deve essere chiara. Lasciarli raffreddare su una griglia.


Con questa ricetta pertecipo al contest lievitami il cuore di mamma papera